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是美味食材,也是养生药材,源远流长的广式药膳应如此解读

发表日期:2019-05-20 | 来源 :幸运飞艇公众号 | 点击数: 次 收听:
 

广州味道 回味悠长

大洋网讯 “万物各得其和以生,各得其养以成。”自古以来,中华文明强调天人合一、尊重自然。人生活在天地之间,以天地自然为生存之源、发展之本。粤菜文化就是根据岭南独有的地理环境、气候创作出的别具一格的美味菜式。也因此,遵循“本味调和”“自然养生”的“食养”“食疗”思想也嵌入粤菜之中。

其实,“食疗”同样是寄托了岭南人民对于美好生活最朴实的向往。靠食物养生,既表达了人们对食物的眷恋,也是想将生活、健康与周身自然调养和谐,以期获得健康、美好的生活。什么是适合家常食用,又兼养生与美味的广式药膳?精通粤菜的黎华文推举了三道菜:陈皮八宝鸭、首乌酱香骨和养生南瓜盅。

是美味食材,也是养生药材,源远流长的广式药膳应如此解读

八宝,“四性平衡”包含健康智慧

代表菜式:陈皮八宝鸭

“药食同源”指食材和药材食物之间并无绝对的分界线。古代曾有医学家将中药的“四性”“五味”理论运用到食物之中,认为每种食物相应也具有“四性”“五味”。

“八宝鸭”原本是江南一带逢年过节制作的传统佳肴。菜谱传入广东后,结合岭南地区湿热熏蒸的气候特点,广府大厨们在鸭肚中加入了陈皮,凸显了“四性”平衡之道。一道传统而经典的广式药膳就此诞生。

黎华文告诉记者,想要大饱口福,就要先让鸭“吃饱”。八宝鸭的精髓在于剔骨后的鸭身,犹如柔软袋囊,在鸭身中填满食材,蒸煮至熟透,吃一口软糯香甜,陈皮清香回味悠长。

“陈皮可化痰,健脾且健胃。”黎华文说道,八宝鸭在选材上有一定讲究。“首先,鸭的重量在2斤~2.5斤,而鸭肚中的配料包括白糯米、野米、燕麦、黑糯米、陈皮、腊肠、腊肉、去芯莲子、红萝卜、干贝、虾米、冬菇等健脾的食材。”

而后黎华文先将白糯米、冰湖野米、燕麦、黑糯米等混合在一起,蒸约30分钟,同时将腊肉、腊肠、红萝卜、冬菇切粗粒,与虾米一起下锅炒熟,将姜葱、蚝油、冰糖调成汤汁。

紧接着开始处理鸭身。黎华文将光鸭开肚去内脏、洗净,然后在不割破鸭皮的前提下,将鸭身内部的骨剔除。而后将蒸煮好的八宝拌匀调味,填入鸭肚内,用竹签缝口。“在往鸭内酿材料时,不宜太多,因为糯米蒸熟会发胀,材料多的话会造成鸭身爆开、影响美观。”

随后将填充好的鸭身过开水,用老抽上色,放入油锅内炸至金黄色,最后将成型的鸭放入已经调好的汤汁内、浸过鸭身,蒸约120分钟后,一道回味悠长的陈皮八宝鸭便出炉了。  营养师点评:广州医科大学附属第一医院中医科主任医师夏鑫华表示,鸭肉作为滋阴的食材,搭配陈皮这理气祛湿之品,可以起到滋阴而不滋腻的作用,避免过量食用鸭肉出现痰湿的状况。

夏鑫华进一步表示,从现代营养学的角度看,八宝鸭肚中可谓全是“宝”。“燕麦、野米和莲子作为五谷杂粮,可以补益脾胃、调理中焦,燕麦富含镁、B族维生素等微量元素,可以降糖、降胆固醇;莲子的磷脂、钾、磷、铁较为丰富;野米的蛋白质含量远超稻米和粟米。这三样适合产妇、婴幼儿、老年人等脾胃虚弱的人进行饮食调节。”

同时,珧柱、虾米和冬菇有着丰富的蛋白质和多种人体必需微量元素,其营养价值高,氨基酸含量较高,可以给菜式增添鲜味。不过夏鑫华同时提醒,腊肉、腊肠脂肪含量相对较高,不应进食过量,特别是高脂血症患者。

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药膳,“性味合理”善用自然庇护

代表菜式:首乌酱香骨

“首乌酱香骨在这三道菜中,可能最受小朋友喜欢。”黎华文说,“肉多有嚼劲,首乌的药材味也非常淡。”而且与八宝鸭相比,首乌酱香骨的烹制时间更短,食材更少,是不少家中常见的菜品。

首乌全名何首乌,是生活中常见的滋补中药材。因其外形状如人形,且有明显促进毛发生长的功效,故称何首乌,主要有补肝肾、益精血、乌须发、强筋骨等功效。不过首乌比较苦,所以要用“酱香”调和,使其更好入口,“性味合理”。

通常情况下,酱香骨的制作都离不开腌制这个步骤。黎华文加入盐、生粉,“两者缺一不可,盐决定骨头的‘底味’,生粉让腱骨不至于过咸。”

他的十根手指熟练地在腱骨间上下翻动,揉捏。“一定要确保腌料浸透每一寸肉。”直到每根腱骨的表面都似胶般黏稠,黎华文才停手,将腱骨旁置。在腌制了10分钟以后,包裹着盐、生粉的一根根腱骨透着光亮,黎华文用长筷将腱骨一根根地浸入早已热好的油锅中。

这边厢腱骨在油中欢快地翻滚,一根根地完成从嫩红到金黄的蜕变,那边厢首乌熬汁后也装入碟中,与冰糖、豉油、生抽等倒在一起调和。

一根根金黄的腱骨从油锅中捞出,再度回锅翻炒,加入刚刚调好的酱汁。最终一根根浸染着深红色酱汁的腱骨出锅,加上两块首乌,菜品大功告成。

营养师点评:“首乌味苦、甘、涩,性微温。主要对精血亏虚,头晕眼花,须发早白这些症状有好处。”黎华文说道。几年前他首次尝试将首乌加入酱香骨时,家人都赞不绝口,不仅美味,吃了之后人会特别精神。

夏鑫华表示,现代研究显示首乌能提高人体免疫力,抑制让人衰老的“脂褐素”在身体器官内的沉积;扩张血管,降血脂,促进红细胞的生成,对冠心病、高脂血症、老年贫血、大脑衰退、早老征象等都有一定防治效果。

“此道药膳中,首乌与猪肉性味近似,作用相得益彰,确为补肝肾,益精血,乌须发,抗衰老的一道佳肴。”夏鑫华说。

但他同时提醒,中药何首乌有生首乌与制首乌之分,直接切片入药为生首乌,用黑豆煮汁拌蒸后晒干入药为制首乌,二者的功用不同。生首乌功有毒性;而制首乌毒性较小,故食疗所用首乌均为制首乌。

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盅炖,药食两用胜在取法自然

代表菜式:养生南瓜

南瓜性温、味甘,归脾、胃经,是药食两用的食物,其果实和种子皆可入药入食。其原产地是南美洲,自明代开始传入中国,清代名医陈修园称南瓜具有“补中益气”的功效,并“大而老者尤良,食之益人”。南瓜适合脾胃虚弱,营养不良的人进行调养。用南瓜做菜,很有种取法自然,以食物养人的意味。

养生南瓜盅是三道菜中唯一的一道甜品,虽外表看上去略显平淡,但其用料却是“力道十足”。其所需要的食材中,芡实、淮山等多见于药材名录,而与椰奶交融后,三花淡奶口感更显温润。

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